Что такое ботритис: влияние благородной плесени на сладкие вина

Виноделие — это искусство, включающее множество сложных процессов и факторов. Один из самых уникальных элементов в производстве некоторых сладких вин — это благородная плесень, известная как ботритис.

В этой статье мы рассмотрим, что такое ботритис и как он используется в производстве сладких вин.

Ботритис, научное название которого Botrytis cinerea, — это грибковая инфекция, которая поражает разные растения, включая виноград.

Различают два типа ботритиса: благородная и серая плесень.

Благородная плесень развивается в определенных погодных условиях: прохладные ночи, туманные утра и теплые, солнечные дни. Она обезвоживает ягоды винограда, концентрируя в них сахар и ароматические вещества.

Серая гниль образуется при более влажной и теплой погоде. Она портит ягоды, делая их непригодными для производства вина.

Когда виноград заражается благородной плесенью, грибок проникает в кожицу ягод, постепенно обезвоживая их. В результате они становятся сморщенными и менее сочными.

Концентрация сахара в ягодах увеличивается, а кислотность снижается. Развиваются ноты меда, абрикоса, персика, цитрусовых, тропических фруктов, специй.

Виноград, пораженный благородной плесенью, собирается вручную, так как необходимо тщательно отобрать только те ягоды, которые имеют нужную степень поражения. Этот трудоемкий процесс требует высокого уровня мастерства и внимания к деталям.

После сбора виноград проходит процесс винификации, включающий следующие этапы:

• Дробление и прессование: ягоды аккуратно измельчаются и прессуются для получения сусла.
• Ферментация: сусло подвергается ферментации, в ходе которой дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. Процесс ферментации может быть медленным из-за высокой концентрации сахаров.
• Выдержка: вино выдерживается в дубовых бочках или стальных емкостях для развития сложных вкусов и ароматов.

Ботритис придает винам ноты меда, абрикоса, тропических фруктов и карамели. Эти уникальные вкусы и ароматы делают такие вина особенно популярными среди ценителей напитка.

Некоторые из самых известных вин, произведенных с использованием ботритиса, включают:

• Сотерн (Sauternes). Французское сладкое вино из региона Бордо, известное своим богатым вкусом и ароматом меда, абрикоса, персика, цитрусовых.
• Токай (Tokaji). Венгерское вино с богатой историей, имеет многогранный вкус с нотами меда, сухофруктов, специй.
• Немецкие рислинги. Некоторые рислинги из Германии также производятся с использованием ботритиса, что придаёт им неповторимый вкус.

Преимущества:

Уникальный вкус и аромат. Вина с ботритисом обладают неповторимым вкусом, который отличается от классических сладких вин.

Повышенная ценность. Из-за сложности производства, вина с ботритисом ценятся выше, чем другие сладкие вина.

Недостатки:

Непредсказуемость. Развитие благородной плесени зависит от специфических погодных условий, что делает урожай непредсказуемым.

Сложность процесса. Производство вин с ботритисом требует больших затрат ручного труда и мастерства винодела.