Что такое ботритис: влияние благородной плесени на сладкие вина

Виноделие — это искусство, включающее множество сложных процессов и факторов. Один из самых уникальных элементов в производстве некоторых сладких вин — это благородная плесень, известная как ботритис.

В этой статье мы рассмотрим, что такое ботритис и как он используется в производстве сладких вин.

Что такое ботритис?

Ботритис, научное название которого Botrytis cinerea, — это грибковая инфекция, которая поражает разные растения, включая виноград.

Различают два типа ботритиса: благородная и серая плесень.

Благородная плесень развивается в определенных погодных условиях: прохладные ночи, туманные утра и теплые, солнечные дни. Она обезвоживает ягоды винограда, концентрируя в них сахар и ароматические вещества.

Серая гниль образуется при более влажной и теплой погоде. Она портит ягоды, делая их непригодными для производства вина.

Влияние ботритиса на виноград

Когда виноград заражается благородной плесенью, грибок проникает в кожицу ягод, постепенно обезвоживая их. В результате они становятся сморщенными и менее сочными.

Концентрация сахара в ягодах увеличивается, а кислотность снижается. Развиваются ноты меда, абрикоса, персика, цитрусовых, тропических фруктов, специй.

Процесс производства сладких вин с использованием ботритиса

Сбор винограда

Виноград, пораженный благородной плесенью, собирается вручную, так как необходимо тщательно отобрать только те ягоды, которые имеют нужную степень поражения. Этот трудоемкий процесс требует высокого уровня мастерства и внимания к деталям.

Винификация

После сбора виноград проходит процесс винификации, включающий следующие этапы:

  • Дробление и прессование: ягоды аккуратно измельчаются и прессуются для получения сусла.
  • Ферментация: сусло подвергается ферментации, в ходе которой дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. Процесс ферментации может быть медленным из-за высокой концентрации сахаров.
  • Выдержка: вино выдерживается в дубовых бочках или стальных емкостях для развития сложных вкусов и ароматов.

Влияние ботритиса на вкус и аромат вина

Ботритис придает винам ноты меда, абрикоса, тропических фруктов и карамели. Эти уникальные вкусы и ароматы делают такие вина особенно популярными среди ценителей напитка.

Известные вина с благородной плесенью

Некоторые из самых известных вин, произведенных с использованием ботритиса, включают:

  • Сотерн (Sauternes). Французское сладкое вино из региона Бордо, известное своим богатым вкусом и ароматом меда, абрикоса, персика, цитрусовых.
  • Токай (Tokaji). Венгерское вино с богатой историей, имеет многогранный вкус с нотами меда, сухофруктов, специй.
  • Немецкие рислинги. Некоторые рислинги из Германии также производятся с использованием ботритиса, что придаёт им неповторимый вкус.

Преимущества и недостатки ботритиса

Преимущества:

Уникальный вкус и аромат. Вина с ботритисом обладают неповторимым вкусом, который отличается от классических сладких вин.

Повышенная ценность. Из-за сложности производства, вина с ботритисом ценятся выше, чем другие сладкие вина.

Недостатки:

Непредсказуемость. Развитие благородной плесени зависит от специфических погодных условий, что делает урожай непредсказуемым.

Сложность процесса. Производство вин с ботритисом требует больших затрат ручного труда и мастерства винодела.
Посетите самое яркое винное событие страны
Виноиндустрия - это уникальная двухформатная выставка, объединяющая B2B и B2C сегменты и посвященная исключительно индустрии виноделия.