• Первичные. Те, которые присущи самому винограду, например, фруктовые, цветочные, травяные.
• Вторичные. Образуются в процессе ферментации, например, дрожжевые, сливочные, ореховые.
• Третичные. Развиваются во время выдержки, например, шоколадные, ванильные, пряные, дымные.